Este manxar dos Deuses é unha nota
de identidade externa da idiosincrasia dos bercianos, conxuntamente coa súa
bandeira branquiazul ou "cruceira" e o himno enxebre de "A
Ponferrada me voy".
O termo provén do latín
"botellus" ou "botulus", tal como dan a entender as súas
derivacións ou variantes en diversos eidos territoriais: "botillo" no
Bierzo, botelo ou butelo en Ancares e na parte noroccidental lucense, butiellu
o botiellu en Asturias, butêlo nunha zona de Portugal, budello en italiano,
boudin en francés, lloscu na comarca da Cepeda, "choscu" coma unha
mestura berciana e máis asturiana ou patsueza.
Polo que fai ao significado de
antigo, e que aínda se conserva minimamente, coido que temos que nos referir a
tipos de embutido variados: salchicha, salchichón ou chourizo. En canto á súa
tradución cómpre definir a verba de referencia por "tripa grossa, ou tamén
bandullo do porco".
A composición e maneira de axeitar
un botelo ten que cumprir as seguintes regras, obrigatoriamente:
- Encherse, con prioridade, a tripa
cega do cocho respectando as adaptadas proporcións: entre un 65 e 90% de
costela, entre un 10 e un 20% de rabo e aconséllase outrosí engadir un chisco
de carne magra. As especias máis acaídas e necesarias son o sal, o pemento
(doce e unha presadiña de picante) e o loureiro. O segredo dos botelos máis
saborosos e gustosos non se permite desvelalo (Pajariel e El Abuelo Manuel).
Depende a súa calidade doutros aspectos: o modo de remecer e adobar, a
utilización doutras compoñentes: lingua, queixada, paleta, espiñazo ou soá,...
Noutro canto o tempo e as condicións de temperatura e humidade, a porcentaxe do
extracto seco nos ingredientes totais, a clase de madeira empregada (carballo,
varas de vide ou "vidillois" en Valdeorras, loureiro,...) e, ante
todo, a adega ou lugar onde se cure e afume son definitivas por mor de obter un
produto salientable. Ben sabemos disto os bercianos, xa que os aires dos Montes
de León ou da Serra de Xistredo constitúen unha condición decisiva (o mesmo que
a orientación) e/ou excluínte.
Co gallo de non espallar demasiado
as explicacións (para o que cumpriría dispoñer de moito espazo) tan só farei un
relatorio ou enumeración dos títulos, a partir dos cales faría falta
desenvolver unha morea de apreciacións:
- A orixe ou procedencia do botelo
(o Bierzo Alto, a familia Arias de Molinaseca,...).
- O costume consolidado na nosa
terra de despedir ou afastar O Entroido (Entroito, no dialecto do Bierzo),
reservando e gardando o exemplar mellor feito e grande para xantar no Martes de
Carnaval (a piques de comezar a Coresma).
- A tradición, dende o ano 1979,
de outorgar o "Botelo de Ouro" do Partido do Bierzo a unha persoa ou
colectivo cuxa traxectoria na difusión dos nosos valores sexa remarcable ou
digna de recoñecer.
- Todas as ditas, romanzas,
cancións ou obras literarias nas que se lembre e gabe "o rei botelo".
- A Festa do Botello de Bembibre,
como acontecemento senlleiro que transcende ó noso limiar.
- O "récord" acadado
polos nosos amigos do "Lar do Bierzo 1821", ao elaborar un embutido -
a imitación do botelo- que pesou 10,2 kgs., do cal "papamos" uns 200
comensais a base de paellas xigantes.
- A proposta de vencellar o
embutido máis representativo e sobranceiro dos bercianos coa súa irmá- a
androlla- e achegar Bembibre e A Fonsagrada, a través das dúas especialidades
culinarias.
- A mudanza do botelo, de ser un
complemento perfecto a constituírse nun prato único, gornecido ou adobado cos
cachelos, repolo ou verza, uns chouriciños,... e acompañado cun bo viño tinto
"mencía" do Bierzo ou Valdeorras.
- As novas presentacións do
botelo, na dita ou chamada "cociña creativa". Neste senso convén
agradecer a mostra de pinchos de botelo, recén levada a cabo na vila
bembibrense.
Teño a teima sempre de propoñer
aos interesados no tema de amosarlles a miña convicción: "o botelo dá para
moito e cumpriría investigar a relación deste e outros pratos típicos coa
intrahistoria da sociedade na que xurdiu e logrou unha relevancia
indiscutible".
Marcelino B. Taboada
No hay comentarios:
Publicar un comentario